*/1
Albert Kooy

Albert Kooy kookt met kwal. En dat doet hij vanuit zijn no waste-filosofie. Chefs verkeren nu te vaak in de luxepositie waarbij ze keuze hebben uit een compleet internationaal assortiment. Zonde, vindt Albert. Hij pleit ervoor dat chefs moeten koken met ingrediënten die de natuur op dat moment te bieden heeft.

Is er een overschot aan kwallen? Zijn er veel Schipholganzen op de markt? Of is er een rivierkreeften-plaag? Albert werkt graag met producten die ruim voorhanden zijn, maar eigenlijk behandeld worden als waste. Bij een noordoostenwind aan de kust bij Harlingen zijn er veel oorkwallen in de zee in plaats van vis. “Kwal is één van de mooiste producten visproducten die er is. Het is een combinatie tussen oesters en het stevige van een inktvis.” 

Wat bereiding betreft kan Albert kort zijn: “Ik ga voor een eenvoudige Japanse bereiding van de kwal.” Hij marineert de kwal in sojasaus en maakt het op bord af met wat hete olie, zodat het rauwe eraf is. Hij combineert de kwal met bloemkoolstructuren en Nederlandse wasabi.

Wil je de bereiding van dit gerecht in zijn geheel zien? Bekijk dan de masterclass met Albert Kooy live vanuit zijn keuken. 

De natuur bepaalt

Bereiding van kwal

kookt met kwal

Albert Kooy...

  • is SVH Meesterkok en executive chef bij het Stenden University Hotel in Leeuwarden. 
  • is initiator van De Nieuw Nederlandse Keuken.
  • is bestuurslid van Dutch Cuisine.
  • beschrijft vijf principes voor de identiteit van de Nederlandse keuken. 

Deel dit artikel

3 min

Albert Kooy
kookt met kwal

Albert Kooy kookt met kwal. En dat doet hij vanuit zijn no waste-filosofie. Chefs verkeren nu te vaak in de luxepositie waarbij ze keuze hebben uit een compleet internationaal assortiment. Zonde, vindt Albert. Hij pleit ervoor dat chefs moeten koken met ingrediënten die de natuur op dat moment te bieden heeft.

De natuur bepaalt

Is er een overschot aan kwallen? Zijn er veel Schipholganzen op de markt? Of is er een rivierkreeften-plaag? Albert werkt graag met producten die ruim voorhanden zijn, maar eigenlijk behandeld worden als waste. Bij een noordoostenwind aan de kust bij Harlingen zijn er veel oorkwallen in de zee in plaats van vis. “Kwal is één van de mooiste producten visproducten die er is. Het is een combinatie tussen oesters en het stevige van een inktvis.” 

Bereiding van kwal

Wat bereiding betreft kan Albert kort zijn: “Ik ga voor een eenvoudige Japanse bereiding van de kwal.” Hij marineert de kwal in sojasaus en maakt het op bord af met wat hete olie, zodat het rauwe eraf is. Hij combineert de kwal met bloemkoolstructuren en Nederlandse wasabi.

Wil je de bereiding van dit gerecht in zijn geheel zien? Bekijk dan de masterclass met Albert Kooy live vanuit zijn keuken. 

Deel dit artikel

Albert Kooy...

  • is SVH Meesterkok en executive chef bij het Stenden University Hotel in Leeuwarden. 
  • is initiator van De Nieuw Nederlandse Keuken.
  • is bestuurslid van Dutch Cuisine.
  • beschrijft vijf principes voor de identiteit van de Nederlandse keuken. 

3 min