‘Zakaim’ was het eerste restaurant dat chef Harel Zakaim in Tel Aviv opende. Hij verdiende weinig tot niets aan de onderneming, maar dat deert hem volstrekt niet: “Ik heb er zoveel van geleerd!” Harel vertelt openhartig over zijn weg naar bekendheid in Tel Aviv, hoe hij ontdekt welke bereiding past bij welke groente en wat Nederlandse chefs kunnen leren van de vegan way of life.

Hoewel hij Zakaim verkocht, was de zaak voor Harel een belangrijke leerschool die veel deuren heeft geopend: “Ik ben nu een bekende vegan chef in Tel Aviv”, zegt Harel. “Mensen weten mijn nieuwe restaurant Sultana daarom veel beter te vinden. De gasten die komen, brengen hun vrienden mee. Ze komen binnen, drinken wat, genieten van de muziek. Mensen dansen terwijl ze in de rij staan. In Sultana is de vibe perfect.” Wat hij doet om die vibe te creëren? “Ik doe niks, behalve de dingen waar ik in geloof. We werken op dit moment tien uur per dag om ‘s avonds drie uur te kunnen serveren. Er gaat veel tijd zitten in de voorbereiding van de shoarma. Maar elke dag leren we hoe we sneller en beter kunnen werken. Het team groeit en ontwikkelt zich.” 

De mensen om hem heen, de sfeer in zijn zaak. Het zijn dingen waar Harel gevoelig voor is. “Alles draait om mensen. Mijn medewerkers moeten net zo blij zijn als de gasten die binnenkomen. Ik betaal ze meer dan ik eigenlijk kan, omdat ik vind dat ze het verdienen.” Harel heeft met dit nieuwe restaurant vegan shoarma op de kaart gezet. Hij gebruikt champignons om de shoarma te bereiden. “Ik bak ze heel kort. Daarna bouw ik de spiezen op en breng ik alles op smaak met een mix van verschillende kruiden. Alles van de beste leverancier in Israël.” 

Vegan shoarma

Met beide handen

Waarom is kwaliteit zo belangrijk? Harel kijkt verbaasd als hij de vraag hoort. “Is kwaliteit niet voor iedereen belangrijk? Ik vind dat als je iets doet, je het op de best mogelijke manier moet doen en anders niet. Waarom zou je friet verkopen als het niet de beste friet is? Waarom niet de beste aardappelen gebruiken, de beste olie? Als ik een cadeautje voor je koop, pak ik het mooi in en geef ik het je met beide handen. Ik vraag mijn koks ook om de shoarma niet met één hand aan te reiken, maar het met beide handen te serveren. Dát is geven.”

Tel Aviv is dankzij de talloze vegetarische en veganistische restaurants, bars en eettentjes de vegan hoofdstad van de wereld. Hoe verklaart Harel de populariteit van veganisme in Tel Aviv? “Ik denk dat we warme mensen zijn. We zijn begaan met alle levende wezens. Maar ik denk ook dat het komt omdat de inwoners van Tel Aviv heel verschillende religies en achtergronden hebben. Mijn ouders zijn bijvoorbeeld Perzisch. Ik kan de invloeden uit hun keuken combineren met die van de Israëlische keuken. Als je verschillende keukens combineert, heb je dubbel zoveel herinneringen en inspiratie om in je gerechten te leggen. Dat maakt het makkelijker om vlees weg te laten. Een specifieke keuken zit vaak wat vast in traditionele bereidingen. Het is dan veel moeilijker om dat patroon te doorbreken en creativiteit toe te laten.”

Herinneringen en inspiratie

Harel omschrijft de keuken van Tel Aviv als eenvoudig, maar gevarieerd. “De keuken van Tel Aviv is kleurrijk, open-minded, ik denk dat iedereen zich in deze keuken kan vinden. Mensen zijn nieuwsgierig en proberen dingen uit. Als ik een chef iets zie maken, kan ik daar weer op voortborduren. Er is veel fusion. Verder vinden we het belangrijk om met lokale, verse producten te werken. Koken met de seizoenen. Als het seizoen voor watermeloen twee maanden duurt, maar je toch het hele jaar watermeloen serveert, dan is het tien maanden van het jaar niet zo goed als het zou kunnen zijn. In die twee maanden, als ze op hun best zijn, krijg je het mooiste gerecht. Dat is hoe we koken in Tel Aviv.”

De beste meloen

Harel experimenteert volop met groenten. Tijdens de sessie die hij in Foodyard Amsterdam verzorgt, laat hij verschillende bereidingswijzen op een aubergine los. De ene bereiding pakt beter uit dan de andere, maar dat is hoe hij graag werkt. “Ik probeer van alles uit. Neem de aubergine. Die kan ik koken, bakken of frituren. Dan snijd ik ‘m wel open, dan juist niet. Ik schil de aubergine of laat de schil juist zitten. Ik probeer combinaties, met citroen, of knoflook. Ik probeer en experimenteer. Niet elke creatie slaagt, maar ik neem mee wat wel goed gaat en bouw daarop voort. Elke fout is een les die je verder brengt.” 

In Foodyard Amsterdam bereidt Harel aubergine in de oven, maar ook op de barbecue. De laatste methode slaagt goed, de eerste een stuk minder. “De oven droogt ingrediënten uit. Daarnaast is de temperatuur in de oven overal hetzelfde. Op de barbecue komt de hitte van onderen. Er blijft meer vocht in je gerecht en de smaak en textuur zal daarom heel anders – en soms dus ook beter – zijn. Er is een programma dat gaat over de scheikunde achter koken. Een chef bereidt daarin een gerecht, terwijl een wetenschapper uitlegt welke scheikundige processen zich afspelen onder het koken. Daar kun je veel van leren.” 

Probeer, faal, herhaal

Scheikundige processen

Op de vraag wat zijn favoriete groente is, reageert Harel met een brede lach. Hij wijst naar zijn arm, waar een tatoeage te zien is van een peper. “De hot pepper. Spicy is happy. En ik houd van bereidingen op houtskool. Koken op vuur. Ik ben niet gek op apparaten als de thermomix. Ja, je krijgt een perfect, glad mengsel, maar ik vind het fijner om de ingrediënten in mijn handen te voelen. Apparatuur maakt het werk makkelijker, maar zit er dan nog wel iets van jezelf in het eten? Met pepers kun je alle kanten op. Ik verwerk ze in sauzen, serveer ze rauw, ik maak ze in met azijn. Als je pepers inmaakt, worden ze milder van smaak. Zo at mijn vader ze vroeger ook.” 

Ook in Nederland zijn de vegetarische en veganistische keuken in opkomst. Tegen de chefs die het moeilijk vinden om vegetarisch of veganistische gerechten te bedenken, zegt Harel: “Doe je ogen dicht en stel je voor dat de groente die voor je ligt vlees is. Neem wat je weet over de bereiding van vlees en pas het toe op groenten.” Structuur is daarbij een belangrijke factor. “De smaak van groenten of paddestoelen is anders, maar kan de structuur van vlees wel benaderen. Ik kan garnalen op dezelfde manier bereiden als champignons, een aubergine behandelen als een biefstuk. Experimenteer ermee. Ga geen dierlijke producten uit een bestaand gerecht schrappen om het veganistisch te maken, dan vergaat het idee achter het gerecht. Bedenk en bereid een volwaardig vegan gerecht, omdat je het zo bedoeld hebt. Alleen dan zullen je gasten het gerecht ook echt ervaren.” 

Spicy is happy

Groenten als vlees

Harel laat in een live sessie zien welke gerechten, ingrediënten en bereidingen scoren. Kijk nu de sessie terug via foodyard.nl.

Deel dit artikel