*/1

Duizend keer herhalen De leerschool in de keuken begint bij het duizend keer herhalen van bewegingen. De sensualiteit van die keukenbewegingen, zoals het brunoise snijden van groente, het schillen van een vrucht, het arroseren van een stuk vlees tot het vijzelen van specerijen, daarin herken ik talent.

Cruijff als voorbeeld Mijn voorbeeld in het coachen van een brigade is altijd al Johan Cruijff geweest. Voetbal heeft als teamsport vele raakvlakken met de keuken. In zijn observatie zocht hij naar techniek, overzicht en fysieke kracht. Daar lette ik ook altijd op en daar kwam later iets van mij bij: heeft de kandidaat een passende cultuur of achterban? Vele talenten heb ik immers zien vertrekken omdat zij niet werden gesteund door ouders, familie en partners (werken in de keuken vergt het nodige van je omgeving). Gericht trainen met een doel, nog een belangrijke les van Johan, en de juiste man op de juiste plaats. Ook die visie heb ik vaak gebruikt.

Twaalf jaar All-round koks zijn amper meer te vinden en dat is begrijpelijk. Wie wil in deze tijd nog twaalf jaar opleiding met onregelmatige roosters, een fysiek veeleisend en stressvol leven dat amper zal veranderen? En toch zal ik iedereen aanbevelen alles uit dit vak te halen, als je er voor kiest. Het geeft je de grootste vrijheid die er in een werkend leven bestaat, namelijk: werken waar ter wereld je wilt, voor wie je wilt en voor hoeveel je wilt!

Beginnen en trainen Het vinden van (goede) koks in deze tijd is moeilijk. Dat leidt ertoe dat je iemand die graag bij je wil werken eigenlijk meteen een plek moet aanbieden om vervolgens met een training te beginnen. Een CV is tegenwoordig niet meer zo boeiend. De meeste waardering oogst je tegenwoordig als de mensen in de keuken een volledig gerecht op de passe mogen zetten. Niet slechts onderdeeltjes. Dat betekent inderdaad dat het aloude partie-systeem op de schop zal moeten in de meeste keukens.

eiding geven aan een grote brigade, is mensen bij elkaar brengen en delegeren. Delegeren omdat er beslissingen

L

genomen moeten worden. Dat kan niet alleen aan de leiding overgelaten worden. In een grote groep zal je moeten scouten naar talent. ‘Aanleg voor het vak' ontdek ik in de bewegingen van een beginnende kok. Daarom is voorkoken van een eventuele kandidaat in de brigade ook zo belangrijk deze tijd!

Column
Voormalig Chef de Cuisine
Chef’s Coach bij de Robert Kranenborg Academie
Oprichter Au Fond B.V.

Robert Kranenborg:
talent ontdekken
is observeren

Weten hoe het moet is wat anders dan ik heb geleerd hoe het moet. Het is kennis, ervaring en techniek van een persoon die het weet uit te leggen en bereid is dit ook nog te delen met anderen. 

Robert Kranenborg:
talent ontdekken
is observeren

eiding geven aan een grote brigade, is mensen bij elkaar brengen en delegeren. Delegeren omdat er beslissingen

L

genomen moeten worden. Dat kan niet alleen aan de leiding overgelaten worden. In een grote groep zal je moeten scouten naar talent. ‘Aanleg voor het vak' ontdek ik in de bewegingen van een beginnende kok. Daarom is voorkoken van een eventuele kandidaat in de brigade ook zo belangrijk deze tijd!

Duizend keer herhalen De leerschool in de keuken begint bij het duizend keer herhalen van bewegingen. De sensualiteit van die keukenbewegingen, zoals het brunoise snijden van groente, het schillen van een vrucht, het arroseren van een stuk vlees tot het vijzelen van specerijen, daarin herken ik talent.

Cruijff als voorbeeld Mijn voorbeeld in het coachen van een brigade is altijd al Johan Cruijff geweest. Voetbal heeft als teamsport vele raakvlakken met de keuken. In zijn observatie zocht hij naar techniek, overzicht en fysieke kracht. Daar lette ik ook altijd op en daar kwam later iets van mij bij: heeft de kandidaat een passende cultuur of achterban? Vele talenten heb ik immers zien vertrekken omdat zij niet werden gesteund door ouders, familie en partners (werken in de keuken vergt het nodige van je omgeving). Gericht trainen met een doel, nog een belangrijke les van Johan, en de juiste man op de juiste plaats. Ook die visie heb ik vaak gebruikt.

Twaalf jaar All-round koks zijn amper meer te vinden en dat is begrijpelijk. Wie wil in deze tijd nog twaalf jaar opleiding met onregelmatige roosters, een fysiek veeleisend en stressvol leven dat amper zal veranderen? En toch zal ik iedereen aanbevelen alles uit dit vak te halen, als je er voor kiest. Het geeft je de grootste vrijheid die er in een werkend leven bestaat, namelijk: werken waar ter wereld je wilt, voor wie je wilt en voor hoeveel je wilt!

Beginnen en trainen Het vinden van (goede) koks in deze tijd is moeilijk. Dat leidt ertoe dat je iemand die graag bij je wil werken eigenlijk meteen een plek moet aanbieden om vervolgens met een training te beginnen. Een CV is tegenwoordig niet meer zo boeiend. De meeste waardering oogst je tegenwoordig als de mensen in de keuken een volledig gerecht op de passe mogen zetten. Niet slechts onderdeeltjes. Dat betekent inderdaad dat het aloude partie-systeem op de schop zal moeten in de meeste keukens.

Weten hoe het moet is wat anders dan ik heb geleerd hoe het moet. Het is kennis, ervaring en techniek van een persoon die het weet uit te leggen en bereid is dit ook nog te delen met anderen. 

Column
Voormalig Chef de Cuisine
Chef’s Coach bij de Robert Kranenborg Academie
Oprichter Au Fond B.V.